【四】 埋藏於咖啡豆中的瑕疵豆《赭麴毒素》

最近咖啡受到很大的平反，有關飲用咖啡的好處的報導愈來愈多，從心血管疾病到癌症，正面的實驗成績都確認咖啡的功能。但是並不代表所有的咖啡都具備這樣的能耐。
如何精挑細選一款好咖啡，是我們想要獲得咖啡好處的前提，這也是咖啡進入精品 (Specialty Coffee) 的重要契機。
咖啡豆原料多來自高溫多濕的國家，例如印尼、巴西、牙買加、依索匹亞等地，可能因採收、去果肉、包裝、儲存不當而引起黴菌污染，或因運輸過程中造成污染。若使用瑕疵豆，不但會嚴重影響咖啡的風味，更可怕的是潛藏的毒素，對我們的健康造成威脅，特別是一種稱為赭麴毒素（Ochratoxin）的物質，將可能造成腎臟毒性，若長久累積，嚴重的甚至會致癌，雖沒有證據指出赭麴毒素對人體為致癌物質，但在實驗中對老鼠確實會導致癌症的發生，為一種危險的有毒物質。而產生赭麴毒素Ochratoxin菌類污染的煤介包括有Aspergillus ochraceus，A. alliaceus，A. melleus，A. ostianus，A. petrakii，A. sclerotiorum，A. sulphureus，Penicillium viridicatum，P. commune，P. cyclopium，P. palitans，P. purpurescens等。
其實，除存在於咖啡生豆外，赭麴毒素亦潛藏在小麥中，但咖啡生豆經烘焙高溫(200-220ºC)處理10-20分鐘後，其中有81.5-93.3的赭麴毒素會完全分解破壞，或形成不具毒性的物質；5分鐘之後，也有70左右會受到破壞。赭麴毒素在烘焙後之後雖可以降低，但是卻也可能因為儲存不當，殘留或再度受到為黴菌感染，對於習慣性飲用咖啡者而言無疑是種傷害。
這也是最近極度提倡「小量烘焙、限時用完」概念的原因，因為烘焙好的熟豆在第三天開始進入最佳風味期10天之後則會慢慢衰減，到20天已經是品味一杯好咖啡的極限了，而存放過久的咖啡受到污染的機會也越大。最明顯的揮發性物質是 Methylfuran 氣體。